No momento em que uma palete selada sai do pavilhão de embalagem, cada ovo que transporta conserva toda a frescura que alguma vez terá. O que a embalagem decide é a quantidade dessa qualidade que sobrevive ao armazém, às semanas no mar e à prateleira da loja. A bandeja parece uma escolha meramente estética, mas atua diretamente sobre a física do ovo através de três vias: como a embalagem percorre a cadeia de frio, como o ar circula à sua volta e o que acontece quando uma embalagem fria encontra ar quente e húmido.
O que muda dentro do ovo depois de embalado
A casca do ovo parece um recipiente estanque e não é. Os valores habitualmente citados apontam para 7 000 a 17 000 poros por casca, cada abertura com 10 a 50 µm de diâmetro, e através desses poros o ovo perde água e dióxido de carbono desde o momento em que é posto. À medida que o dióxido de carbono sai, a albumina sobe de um pH próximo de 7,6 para 9,0 a 9,4, a clara espessa torna-se mais fluida e a unidade Haugh, a medida padrão da qualidade interna, desce. A água perdida também aumenta a câmara de ar na extremidade romba. As normas europeias admitem aos ovos de Class A uma câmara de ar de, no máximo, 6 mm, e a classificação dos Estados Unidos traça as suas linhas muito perto, com 3,2 mm para Grade AA e 6,4 mm para Grade A.
A temperatura determina a velocidade de todo este processo. Um estudo de 2011 publicado no Asian Australasian Journal of Animal Sciences armazenou ovos durante dez dias a três temperaturas. A 5 °C a unidade Haugh praticamente não se alterou e a perda de peso ficou-se pelos 0,55 por cento. A 21 °C os ovos caíram de 91,3 para 72,6 unidades Haugh e perderam 1,18 por cento do seu peso. A 29 °C a leitura desceu para 60,9 e a perda atingiu 3,67 por cento. Nenhuma bandeja consegue alterar os poros. O que uma embalagem e a sua cadeia conseguem alterar é o histórico de temperatura e humidade em torno da casca.
Dois regimes de datas, duas tarefas diferentes para a embalagem
Na União Europeia, o Regulation (EC) No 589/2008 fixa o prazo de validade máximo em 28 dias a contar da postura, as regras de higiene previstas no Regulation (EC) No 853/2004 exigem que os ovos de Class A cheguem aos consumidores no prazo de 21 dias, e os ovos têm de ser classificados, marcados e embalados em 10 dias. As menções «extra» e «extra fresco» só se mantêm até ao nono dia. A União não fixa uma única temperatura de armazenamento: as regras de higiene pedem uma temperatura de preferência constante que melhor conserve os ovos, as orientações dos Estados-Membros mantêm-nos abaixo de 20 °C, e os ovos de Class A não podem ser refrigerados abaixo de 5 °C, salvo no transporte até 24 horas ou nas instalações de venda a retalho até 72 horas. Nos Estados Unidos, a FDA exige que os ovos com casca sejam mantidos a uma temperatura ambiente de 45 °F, ou 7.2 °C, a partir de 36 horas após a postura, e as embalagens de retalho ostentam a declaração SAFE HANDLING INSTRUCTIONS.
O regime define o que a embalagem tem de suportar. Uma cadeia europeia à temperatura ambiente exige estabilidade térmica e ventilação, porque a embalagem passa semanas entre 10 e 20 °C. Uma cadeia americana refrigerada exige resistência à condensação, porque cada viagem da câmara fria para o cais quente coloca as cascas abaixo do ponto de orvalho do ar circundante. A mesma bandeja pode ser adequada para uma cadeia e errada para a outra, e é por isso que a primeira pergunta não é qual o material, mas qual a cadeia.
Onde a bandeja ajuda e onde não pode ajudar
A bandeja influencia o prazo de validade através de três funções. A primeira é geométrica: os ovos não se podem mover. Uma cavidade que permita a um ovo percorrer alguns milímetros transforma a vibração em microfissuras, e cada fissura é uma porta aberta para a perda de humidade e para as bactérias. O ajuste da célula é um tema de frescura e não apenas de quebra, como explica o nosso artigo sobre danos no transporte e ensaios de bandejas.
A segunda função é o microclima no interior da embalagem fechada. O PET transparente não absorve água e mantém a sua rigidez em ambientes húmidos, pelo que permanece inalterado numa zona de lavagem molhada onde uma bandeja de fibra amoleceria. O PET é, no entanto, uma barreira de vapor moderada e não hermética: uma bandeja fechada continua a trocar vapor de água lentamente através das suas paredes, pelo que o tipo de tampa e a área de ventilação, e não apenas a resina, determinam a rapidez com que uma embalagem seca ou embacia. A fibra moldada atua no sentido oposto: respira e absorve uma parte da humidade superficial, e só enfraquece quando verdadeiramente encharcada. Nenhum dos materiais é inimigo da frescura; cada um simplesmente falha em ambientes diferentes.
A terceira função é a própria superfície da embalagem. Quando os ovos saem de uma câmara fria a 5 °C para ar a 25 °C e 70 por cento de humidade, a humidade condensa-se nas cascas e na face interna da tampa. Os sintomas visíveis são o embaciamento, o descolamento de rótulos e os fundos de bandeja molhados; os silenciosos são as embalagens amolecidas e, acima de cerca de 85 por cento de humidade relativa, o risco de bolor. As orientações de armazenamento de ovos com casca situam a zona de conforto perto de 70 a 80 por cento de humidade: suficientemente alta para travar a perda de peso, suficientemente baixa para manter as superfícies secas.
Cinco controlos que contam mais do que o material
- Embale à temperatura do ovo. Os ovos quentes levam a sua própria humidade para uma tampa fechada. Embale depois de os ovos atingirem a temperatura de armazenamento.
- Adapte a tampa à cadeia. Uma tampa transparente totalmente fechada serve uma cadeia refrigerada que se move depressa; uma cadeia à temperatura ambiente mais longa precisa de mais área de ventilação.
- Ajuste a cavidade à classe de peso. Um ovo M numa cavidade L desloca-se, e o deslocamento dentro da embalagem é perda de qualidade.
- Ventile a palete, não apenas a bandeja. As paredes da embalagem, o filme de paletização e o padrão de empilhamento determinam a troca de ar muito mais do que a bandeja.
- Mantenha a sala estável. Um armazém estável a 15 °C preserva mais qualidade do que outro que oscile entre 5 e 25 °C, mesmo quando ambos têm a mesma média.
O que perguntar a um fornecedor antes de encomendar
A ficha técnica deve responder a quatro perguntas. Qual é a transmissão de vapor de água da chapa e como se comporta a embalagem fechada num ensaio de embaciamento? Que parte da área da tampa é ventilada, e essa ventilação pode ser adaptada a cadeias diferentes? Como se comporta a bandeja num ensaio de empilhamento à altura da sua palete e à humidade da sua sala? E que documentos de contacto alimentar acompanham o produto: Regulation (EC) No 1935/2004 com os limites de migração do Regulation (EU) No 10/2011 para a Europa, ou as secções aplicáveis do 21 CFR Part 177 para os Estados Unidos? Um ensaio de condensação simples custa pouco: embale ovos frios, mantenha as embalagens fechadas durante seis horas a 25 °C e 80 por cento de humidade, depois abra e inspecione quanto a embaciamento, películas de água e descolamento de rótulos. As bandejas da nossa secção de produtos, incluindo a bandeja para 30 ovos com pega, podem ser comparadas lado a lado quanto ao tipo de tampa e ao padrão de ventilação.
Respostas rápidas
Uma bandeja de PET transparente reduz o prazo de validade dos ovos face à polpa moldada?
Não. Os ovos perdem água através dos poros da casca independentemente do que os rodeia, e o histórico de temperatura domina tudo o resto. O PET abranda ligeiramente mais a troca de vapor do que a fibra, mas não fecha hermeticamente a embalagem, pelo que a diferença no interior da bandeja é pequena. Onde o PET ajuda claramente é em salas húmidas, porque não absorve água nem perde resistência. Escolha entre os dois com base na apresentação, no fluxo de reciclagem e na humidade da sala, e não em promessas sobre o prazo de validade.
Por que motivo os ovos embaciam dentro de uma bandeja fechada depois da câmara fria?
O embaciamento é condensação. As cascas que saem de uma câmara fria ficam abaixo do ponto de orvalho do ar mais quente, pelo que a água se deposita nos ovos e na face interna da tampa até a embalagem aquecer além desse ponto. O efeito atenua-se quando as embalagens aquecem gradualmente, quando a sala é mais seca ou quando a tampa tem mais área de ventilação. Um embaciamento persistente aponta para a transferência entre a câmara fria e a linha de embalagem, e não apenas para a bandeja.
Que temperatura e humidade deve manter uma sala de armazenamento de ovos?
A União Europeia não prescreve um valor único, apenas uma temperatura de preferência constante e adequada à conservação, com orientação prática abaixo de 20 °C e sem refrigeração de ovos de Class A abaixo de 5 °C antes da venda a retalho. Os Estados Unidos exigem uma temperatura ambiente de 7.2 °C ou inferior a partir de 36 horas após a postura. Quanto à humidade, 70 a 80 por cento equilibram a perda de peso com a condensação e o bolor. A estabilidade conta tanto como o valor definido, porque cada oscilação através do ponto de orvalho deposita água sobre as cascas.
O prazo de validade define-se na linha de embalagem e na cadeia de frio, muito antes de o código de data ser impresso. Uma bandeja que mantém as suas cavidades, respira ao ritmo certo e sobrevive às suas salas protege os dias que já conquistou. Encontra mais contexto na nossa introdução à embalagem termoformada e nas nossas perguntas frequentes sobre embalagens termoformadas para ovos, ou envie-nos a sua cadeia, as suas salas e os seus mercados e sugeriremos a bandeja que lhes corresponde.
Kevin Zhao escreve sobre embalagens para ovos de exportação e controlo de qualidade para a equipa Yelui Packaging.
